Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
L'Apicio moderno I
Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
L'Apicio moderno I
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una
Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite il fondo di fette di lardo, e sopra poneteci dei pezzi di manzo, aggiungeteci una carota, una pane, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; mettete la cazzarola sopra un fornello discreto con un ramajolo di brodo, fatela andare a fuoco lento fintanto che la carne renda il suo sugo; poscia passatela a un fuoco maggiore, e quando principierà a rosolare tornate di nuovo a farla andare dolcemente, acciò formi una bella glassa di colore piuttosto oscuro; allora bagnate col brodo generale, e fate bollire, a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio, o alla salvietta in una terrina, osservate che sia ben chiaro. Se volete mettere qualche pezzo di detto manzo rosolato nelle zuppe, bisogna allora levarlo prima di bagnare il sugo.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legateli brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
L'Apicio moderno I
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli Cedrioletti, che troverete alla pag. 94.
L'Apicio moderno I
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, fatela finire di cuocere in una cazzarola, come un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa alla Cokcina, che troverete alla pag. 99.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una
.Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, una pane, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, tre scalogne, timo, basilico e pepe sano, Prima peraltro si deve allessare, per una mezz'ora avanti di lardarla e porla in detta bresa, e di lasciarla ancora quanto basti all'acqua tiepida. Quando sarà cotta, levategli la pelle, se non è furrè, tagliatela in mezzo per lungo, e servitela sopra una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76 Lingua di Manzo in Certrosa.
L'Apicio moderno I
.Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo
Rilievo = Abbiate un lombo di manzo di ottima qualità, disossatelo, e rifilatelo intorno propriamente, fategli un buco net mezzo, che passi per lungo da una parte all'altra. Tagliate in grossi filetti due fette di prosciutto magro di vitella, una pollanca disossata, una lingua di manzo, marinate il tutto con erbe fine, qualche prugnolo, e tartufo trito, sale, pepe fino, lardo rapato, un pezzo di butirro squagliato, il sugo di un limore, quattro rossi d'uova crudi; ponete questa composizione dentro il lombo di manzo, e lo cucite, dandogli una forma rotonda; mettetelo a cuocere in una braciera, o marmitta con brodo, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, cinque di dragoncello, due spicchi d' aglio due cipolle con sei garofani, due carote, una pane; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla bresa, scolatelo dal grasso, ponetelo sopra il piatto, scucitelo, e servitelo con una salsa all'Italiana rossa rilevata con un filetto d'aceto di dragoncello. La maniera di farla la troverete alla pag. 63.
L'Apicio moderno I
da una parte all'altra. Tagliate in grossi filetti due fette di prosciutto magro di vitella, una pollanca disossata, una lingua di manzo, marinate il
Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere d'aceto, un bicchiere di brodo, sale, pepe, quattro garofani, un pizzico di coriandoli schiacciati, una foglia di alloro, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, timo, basilico, fusti di petrosemolo, fate scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro la cazzarola, poneteci dentro il filetto, lasciatelo marinare quattr'ore, poi scolatelo, ponete una fetta di lardo dalla parte che non è piccato, involtatelo con cara imbutirrata, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo di un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 64 Filetto di Manzo all'Italiana.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una
Il cervello, e la lingua vi potranno servire per qualche altra cosa. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene una porzione sopra la testa, metteteci in mezzo un buon Ragù freddo, di animelle, o di piccioni, o una fricasse di pollastri, ricoprite con altrettanta farsa, cucite la testa, che torni nella sua forma naturale, copritela di fette di lardo, e qualche fetta di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, legatela, fatela cuocere in una bresa, fatta con brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, due fette di prosciutto, una cipolla con quattro garofani, una carota, una pane, due spicchi d'aglio, sei scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, un poco di sellero, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato. Quando sarà cotta levatela dalla salvietta, ponetela sopra il piatto, scucitela, scolate bene il brodo, e servitela, che sia bella bianca, con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che potete vedere alla pag. 62. Per la farsa di Chenef, ed i Ragù, al Tomo IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Il cervello, e la lingua vi potranno servire per qualche altra cosa. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene una porzione sopra la testa
Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa, ed il cervello dopo pulito, fatelo cuocere nell'acqua, e sale; quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in filetti per traverso, il cervello tagliatelo in grossi dadi. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, cipolla, una punta d'aglio, il tutto trito, passateci i filetti della lingua, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, bagnate con un poco di culì bianco, fate bollire un momento, uniteci i dadi di cervello, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone; prendete la testa, stendetela sopra un panno pulito, poneteci dentro tutto all'intorno una farsa di Chenef, ed in mezzo il Ragù sudetto, che sia freddo; cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta; fatela cuocere in una bresa come quella alla Contessa, e servitela ben scorata dal grasso, con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe sano, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, una carota, una pane; allorchè bolle metteteci dentro la lattughella, fatela cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotta, scolatela bene, ponetela nel suo piatto, e servitela con una salsa fatta in questa maniera. Fate bollire in una picciola cazzarola metà brodo bianco, e metà aceto, la quantità giusta della salsa che vi bisogna, con un poco di scalogna trita, sale, e pepe schiacciato, e nel momento di servire aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, imbianchito, e spremuto.
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Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito.
L'Apicio moderno I
consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un
Biondo di Mongana Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
L'Apicio moderno I
Biondo di Mongana Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
L'Apicio moderno I
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una
Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite il fondo di fette di lardo, e sopra poneteci dei pezzi di manzo, aggiungete, ci una carota, una panè, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; mettete la cazzarola sopra un fornello discreto con un ramajolo di brodo, fatela andare a fuoco lento fintanto che la carne renda il suo sugo; poscia passatela a un fuoco maggiore, e quando principierà a rosolare tornate di nuovo a farla andare dolcemente, acciò formi una bella glassa di colore piuttosto oscuro; allora bagnate col brodo generale, e fate bollire, a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio, o alla salviet in una terrina, osservate che sia ben chiaro. Se volete mettere qualche pezzo di detto manzo rosolato nelle zuppe, bisogna allora levarlo prima di bagnare il sugo.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legate il brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo
Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una trerrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni, Gnocchi, Polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d'Erbe, che farete al Parmigiano, per moltissimi Piatti d'Uova, e per una quantità d'altre Vivande, come si dirà in appresso.
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Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
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Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli cedrioletti, che troverete nelle stesso Capitolo.
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Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una
Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, tre scalogne, timo, basilico e pepe sano. Prima peraltro si deve allessare, per una mezz'ora avanti di lardarla e porla in detta bresa, e di lasciarla ancora quanto basti all'acqua tiepida. Quando sarà cotta, levategli la pelle, se non è furrè, tagliatela in mezzo per lungo, e servitela sopra una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76 Lingua di Manzo in Certrosa.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo
Rilievo = Abbiate un lombo di manzo di ottima qualità, disossatelo, e rifilatelo intorno propriamente, fategli un buco net mezzo, che passi per lungo da una parte all'altra. Tagliate in grossi filetti due fette di prosciutto magro di vitella, una pollanca disossata, una lingua di manzo, marinate il tutto con erbe fine, qualche prugnolo, e tartufo trito, sale, pepe fino, lardo rapato, un pezzo di butirro squagliato, il sugo di un limone, quattro rossi d'uova crudi; ponete questa composizione dentro il lombo di manzo, e lo cucite, dandogli una forma rotonda; mettetelo a cuocere in una braciera, o marmitta con brodo, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, cinque di dragoncello, due spicchi d'aglio due cipolle con sei garofani, due carote, una panè; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla bresa, scolatelo dal grasso, ponetelo sopra il piatto, scucitelo, e servitelo con una salsa all'Italiana rossa rilevata con un filetto d'aceto di dragoncello. La maniera di farla la troverete alla pag. 7.
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da una parte all'altra. Tagliate in grossi filetti due fette di prosciutto magro di vitella, una pollanca disossata, una lingua di manzo, marinate il
Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere d'aceto, un bicchiere di brodo, sale, pepe, quattro garofani, un pizzico di coriandoli schiacciati, una foglia di alloro, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, timo, basilico, fusti di petrosemolo, fate scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro la cazzarola, poneteci dentro il filetto, lasciatelo marinare quattr'ore, poi scolatelo, ponete una fetta di lardo dalla parte che non è piccato, involtatelo con cara imbutirrata, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo di un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 66.
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Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una
Il cervello, e la lingua vi potranno servire per qualche altra cosa. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene una porzione sopra la testa, metteteci in mezzo un buon Ragù freddo, di animelle, o di piccioni, o una fricassè di pollastri, ricoprite con altrettanta farsa, cucite la testa, che torni nella sua forma naturale, copritela di fette di lardo, e qualche fetta di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, legatela, fatela cuocere in una bresa, fatta con brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, due fette di prosciutto, una cipolla con quattro garofani, una carota, una panè, due spicchi d'aglio, sei scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, un poco di sellero, timo, basilico, sale, e pepe sano. Quando sarà cotta levatela dalla salvietta, ponetela sopra il piatto, scucitela, scolate bene il brodo, e servitela, che sia bella bianca, con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che potete vedere alla pag. 65. Per la farsa di Chenef, ed i Ragù, al Tomo IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Il cervello, e la lingua vi potranno servire per qualche altra cosa. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene una porzione sopra la testa
Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa, ed il cervello dopo pulito, fatelo cuocere nell'acqua, e sale; quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in filetti per traverso, il cervello tagliatelo in grossi dadi. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, cipolla, una punta d'aglio, il tutto trito, passateci i filetti della lingua, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, bagnate con un poco di culì bianco, fate bollire un momento, uniteci i dadi di cervello, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone; prendete la testa, stendetela sopra un panno pulito, poneteci dentro tutto all'intorno una farsa di Chenef, ed in mezzo il Ragù sudetto, che sia freddo; cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta; fatela cuocere in una bresa come quella alla Contessa, e servitela ben scorata dal grasso, con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
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Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
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Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Lattughella di Mongana all'Avaro Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe sano, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, una carota, una panè; allorchè bolle metteteci dentro la lattughella, fatela cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotta, scolatela bene, ponetela nel suo piatto, e servitela con una salsa fatta in questa maniera. Fate bollire in una picciola cazzarola metà brodo bianco, e metà aceto, la quantità giusta della salsa che vi bisogna, con un poco di scalogna trita, sale, e pepe schiacciato, e nel momento di servire aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, imbianchito, e spremuto.
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Lattughella di Mongana all'Avaro Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, di vostro genio.
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Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.Vedete questi Articoli.
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Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio.
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Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone; ponetelo a cuocere in una bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65.
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, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone; ponetelo a cuocere in una bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse un pezzo di
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
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/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una
Antrè = Dissossate del tutto una spalla di castrato, riempitela con un Ragù crudo di piccioni condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di una borsa, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fatela cuocere esattamente come un fricandò, glassatela nella stessa maniera, e servitela eoa sotto una Salsa, o un Culì di vostro genio.
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Antrè = Dissossate del tutto una spalla di castrato, riempitela con un Ragù crudo di piccioni condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo dì prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla. Ponete un poco di culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento e distaccatene tutta la glassa, passateloo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la spalla.
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Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo dì prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla alla pag. 77.
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Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà
Antrè = Dissossate del tutto una spalla dì castrato, lardatela al di dentro di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, e sugo dì limone, cucitela tutta all'intorno come una borsa, mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, brodo, poco sale, pepe schiacciato; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla, e servitela con sotto una Salsa alli spinaci, o all'indivia. Trovarete il modo di farle all'Articolo delle Salse pag. 66.
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Antrè = Dissossate del tutto una spalla dì castrato, lardatela al di dentro di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce
Rilievo = Tagliate una sella di castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culi bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la sella di castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno; cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
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Rilievo = Tagliate una sella di castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di
Accademia della crusca